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2月 14th, 2012 by admin
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スパイスハーブについて
2月 14th, 2012 by admin
料理にスパイスを加えることは、味の変化を生み出すことができ、おいしさを増すことや食欲の促進をすることができるようになります。また、食材の中には独特のにおいを持っているものもありますが、これの臭い消しとしても使うことができます。
例えば、ひき肉にはナツメグを使うことがあり、魚に対してはショウガを使うこともありますが、これはその顕著な例ということになります。目だった臭いが感じられなくなり、素材自体のうまみが引き立てられるようになります。
また、香辛料というものは食品自体の保存に対して、腐敗臭を抑えることができるという効果もあります。その中でゴマなどは、大航海時代の中では食品を保存しておくために有効なものの一つとして重用されていました。また、これによって輸入をすることや、生産地を確保することなどが、航海の目的の一つとして掲げられるようになりました。防腐、殺菌作用が強いということは多くの人に信じられていることでもありますが、香辛料中の食中毒菌が増えるというようなこともあり、信頼性は薄いものになっています。
香辛料の中のたいていのものは、植物の実、種子、球根といったものを乾燥させ、細かく粉末状にしたものになります。少ない量でも効果を発揮することができるため、小さなビンに詰められて販売されていることが一般的です。
テルペン類、フェニルプロパノイド、アルカロイドなどが、香辛料の味などを特徴づけている要素になります。また、アルカロイドの中には毒物になるものなども含まれています。
日本でも、英語の呼び方として香辛料のことをスパイスと呼ぶことが多くなっています。香辛料、スパイスといったものが料理にアクセントを加えるものであることから、転じて物事に対して特長をつけるようなものに対して、スパイスを利かせる、というような表現が生まれることになりました。