そして、現在になっても庭でハーブを栽培しているような人や、ハーブに対しての深い知識を持っている人などは、ハーブ魔女として呼ばれることもあります。これは、ハーブの知識を持っているという点への尊敬を込めた言い方になります。
ヨーロッパ中世では、黒死病という病気が蔓延することになりましたが、これもハーブの力によって救済されたという考え方もあります。例えば、セージ、マジョラム、ローズマリーといったものを酢漬けしたものを飲んだり身体に塗ったりすることによって、黒死病の感染を防ぐことができるようになったのだといいます。こういったハーブに関しては特に高酸化性が強いために、免疫力を高めるために有効だったのだそうです。
中世ヨーロッパの中では、ハーブの知識を豊富に持っている人や、魔よけにハーブを用いるなどの知識を持っている人に関して、魔女狩りの対象になるなどの事例もありました。キリスト教以外の宗教性のつながりがる人などが、ハーブの知識によって人々を助けていたことは、かなり目立っていたことでもあるようです。そこにキリスト教会が目をつけることになり、こういったハーブの知識を持つものに関しては弾圧を行うようになりました。これが、魔女狩りの実態であるという考え方もあります。
ハーブの知識に関しては、ローマから遠く離れており、さらにカトリック教会の影響が少ない場所である、イギリスの地方に残ることになりました。現在でも、イギリスの中ではハーブガーデンなどが残されており、ハーブの知識が受け継がれていることが見て取れます。1980年以降でも、国家政策として積極的にハーブの療法が採用されてもいるようです。
そして、イギリスからヨーロッパやアメリカへと、このハーブの知識が伝わっていくことになりました。また、ヨーロッパでのハーブの知識は、移民と接触することによって北米の先住民にも伝わっていきます。そのために、北米先住民が使うハーブの中には、ヨーロッパが原産地であるものも含まれていることがあるようです。
また、カール大帝はハーブの知識を多く持っていたとされています。ハーブは、医学の友であり料理人の称賛の的である、という言葉を残したといいます。

といった分類をすることができるようになります。
利用することによって、薬効を得ることができるものが、ハーブとされることが多いようです。
しかし、薬用とされているハーブの中には毒性があるものもあり、適切な使用方法でなければ中毒状態を引き起こしてしまうものもあるようです。
ハーブは食材として味付けをすることや、香り付けをすることもあり、ハーブティとして飲用をすることもあります。
ポプリ、精油などで香りを利用するという方法もあります。
香りとしても薬効を得ることができるものもありますので、それはアロマテラピーなどでも活用されます。